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食品安全关键环节操作规程

为加强本单位餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,制定本操作规程。 本操作规程包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。 
(一)采购验收操作规程要求:
(1)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 
(2)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。
(3)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。
(4)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。
(1)
运输操作规程要求运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 
(二)贮存操作规程要求
(1)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(2)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 
(3)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
(4)冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
(5)在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
(6)在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
(7)冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 
(2)
(三)粗加工与切配操作规程要求
(1)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
(2)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
(3)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
(4)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
(5)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
(6)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
(7)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 
(四)清洗、消毒、保洁设施要求
(1)餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。
(2)餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2
(3)
个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 
(3)清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 
(4)采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
(5)应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。 
(五)食品添加剂的使用操作规程要求
(1)制定并执行食品添加剂各项管理制度,严格落实食品添加剂 “五专两公开”制度,规范食品添加剂购进、储存、使用与管理,认真填写采购、领用、使用记录。
(2)食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记录。
(3)食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜)并上锁,应标示 “食品添加剂”字样,并有专人保管。
(六)餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
(1)餐饮器具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持洁净。 
(2)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒 。
(3)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒
(4)
的应定时测量有效消毒浓度。
(4)消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
(5)不得重复使用一次性餐饮具。
(6)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。
(7)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。 
(8)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 
(七)留样管理操作规程要求
(1)学校食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样。
(2)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于200g。
(八)记录管理操作规程要求
(1)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。 
(2)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
(3)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施。 
(4)有关记录至少应保存2年。 
(5)
(九)投诉受理操作规程要求
(1)餐饮服务提供者应建立投诉受理制度,对消费者提出的口头或书面意见与投诉,应立即追查原因,妥善处理,并且留有记录。
(2)餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质 食品时,应及时撤换该食品,并同时告知备餐人员作出相应处理,并对同类食品进行检查。

上海农信、锃新、雅金餐饮有限公司



 


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